どうも日本各地の美味しいご飯のお供を紹介するおかわりJAPANの長船(@OKWARIJAPAN)です。

令和最初の新米の季節!みなさまご飯食を楽しんでいますか?

ごはんが美味しい新米の季節、ご飯とご飯のお供をより美味しく味わってもらうために

お米のプロに「美味しいご飯の炊き方」を紹介してもらいます。

名古屋栄のお米屋「米由」の五つお米マイスターsaki(@saki_komeこと野田沙希さんに美味しいお米の炊き方を教えてもらいました。

sakiさん、よろしくお願いします。美味しいお米の炊き方を教えてほしいのですが、そもそも炊き方を変えるだけでお米の味って変わるんですか?

はい、全然違います!実はとても繊細な食べ物なんです、お米は。
美味しく炊くために難しいことは何もありません。
4つのポイントを押さえていただくだけで、いつもよりお米が美味しく炊き上がります。

おお!さすが!!それではさっそくよろしくお願いします。

 

■目次
【お米のプロ直伝!おいしいご飯の炊き方】
ポイント1. 量る
ポイント2. 洗う
ポイント3. 浸漬・炊く
ポイント4. 蒸らす
【ひと手間加えて美味しく炊く】
ポイント5.プラスα

==

炊き立てのご飯はもちろん、時間が合わないご家族のごはんも「ああおいしい」となるご飯を炊くには、

「量る!ポイント」

「洗う!ポイント」

「浸漬・炊く!ポイント」

「蒸らす!ポイント」

の4つで決まります。
優秀な炊飯器が炊く時代、でもうちのごはんは特別おいしいのよ、が自慢できる「手前ご飯」
(手前みそからの造語(笑))の押しポイントをチェックしましょう!

ポイント1. 量る

ご飯を量ります。 計量カップにふわっと山盛りに取り、菜箸などでカップから盛ってる部分をサッとすり
切ります。 (トントンしないで「フワッとサッ!」 )


ごはんは、湿気や乾燥に弱いので、冷蔵庫で保管する方は、管理をしっかりしましょう。
カップに入れてそのまま放置などは厳禁。洗米の直前に量ってくださいね。

ポイント2. 洗う

ご飯の炊き方-2

ご飯を洗います。 大きめのボウルがあるとよいです。

三菱さんの炊飯器はおかまで洗米できますが、できれば炊飯器を長く良い状態で保つためにもおかまで洗わずに別で洗うことをおすすめします。

そこで 5 ツ星お米マイスターsaki からおすすめボウルがあります。
Like-it さんの「米とぎにも使えるザルとボウル」です。

洗ったお米を小さなお釜にもスムーズに投入できるし、ほかのお野菜の水切りやら、そのままサラダボウルとしても色々使えてとっても使い勝手がよいのにスタイリッシュなボウルです。

(ただ、中の炊き方冊子は参考にしないで、おいしく炊くためには、こちらのポイントを優先してくださいね(笑))

始めにポイント1で量ったお米をボウルに入れて、サッとお水を入れて、くるっとかき混ぜたら、すぐにそのお水は水切りして捨てます。

今度は、ボウルの中で軽くお米とお米を混ぜるように洗います。(軽くリズミカルに 5秒から 10 秒ですね)

できたら、お水をボウルに入れ、米をかぶるくらいになったら、くるくるして、またお水切り。あとは、ボウルにお水を入れてくるくる、お水を切る、を2~3 回繰り返したら、おしまいです。(ざる上げはしないでパパっと洗おう)
水を切ったらすぐにポイント3の「浸漬・炊く」へ。

ポイント3. 浸漬・炊く

お釜に洗ったお米を入れて、水をメモリを水平に見ることができるように、平らな台に 置いて入れます。
ごはんがおいしい雑穀米はここで入れます。多めのご飯のときはお水をお好みで足してください。 )

夏場は 30 分くらい、冬場は 1 時間くらい、しっかりお米にお水を吸水させてください。
冷蔵庫でゆっくり 2 時間以上給水したお米が、最も美味しいなんてデータもあります。

この工程で、炊いたときにふっくらおいしいごはんになる準備をしています。

ポイント4. 蒸らす

むらし直後のほぐし。 素晴らしい炊飯器たちが、それぞれの個性を活かして、おいしいご飯を炊き上げます。

そこで!!(むらし直後にすぐほぐしましょう)炊き上がりのサインがピーっと知らせてくれたら、

すぐにほぐします。おいしいお米に素晴らしい炊飯器、洗米のコツまでしっかりこだわっていても、

このほぐしのタイミングが GOOD だと、この後、遅く帰ってきたお父さんのご飯の状態が全然違います!

しゃもじは縦に切るようにほぐしましょう。

お茶碗に盛ってさあ「いただきます!」
おいしいごはんをご家族でいただく幸せ、主役の話題が主食のご飯になること間違いなし
の炊き方を 5 ツ星お米マイスターsaki がお伝えしました!
おかわり JAPAN さんおすすめのご飯のお供とおいしく楽しい食卓を! おかわりのひと手間新米をおいしく炊こう!

ポイント5.プラスα

お米を炭酸水で炊くなど、最近はやっていますね。

一般社団法人日本精米工業会の加藤さんのお話「炭酸水で炊飯した米飯の食味試験の結果について」 (CiNii:精米工業 (261), 50
52, 2013-07 日本精米工業会非公開)

によれば、食味が炭酸水によって良くなるという結果は出なかったといいます。でも、楽しそうですね。
日本のお米を炊くのに合う炊飯水は、高度 50 以下の軟水。

軟水は水分子(クラスター)が小さく、お米に浸透しやすいのが特徴です。

お米にお水がよくいきわたり、ふっくらごはんにするには、あまりミネラルが多いお水は向かないかもしれません。

栄養たっぷりのカルシウムやマグネシウムはお米にはお邪魔。お米を硬くしてしまうようです。
(J-STAGE:https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/16/0/16_0_4/_article/-char/ja/
炊飯過程におけるマグネシウムイオンの存在が飯の性状に与える影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/57/10/57_10_669/_article/-char/ja/
炊飯溶液中のカルシウムとナトリウムが飯の性状に及ぼす影響 )

普段ご飯を炊くお水は、水道水で構いませんが、

新米のこの時期に「今日はこだわったお米を買ったから」「 新米を一層おいしく炊きたい!」なんて時は、

高級米や新米はお米が柔らかい質なので、さほど浸透力の高さを望みませんから、

炊飯水を硬度の低いミネラルウォーターにしてみるのもいいかもしれませんね。

五つ星お米マイスターsaki について

1978 年 2 月創業、株式会社米由にて 41 年、米穀店の長女として米に携わる。
大学卒業後他社へ就職するも、1993 年(平成 5 年)、冷夏による平成の米騒動の秋にコメヨ シへ入り、ただひたすらにお米と向き合う。
2003 年(平成 15 年)2 月、米・食味鑑定士となる。 2004 年(平成 16 年)10 月、五ツ星お米マイスターとなる。
翌年より、五ツ星お米マイスター講師として愛知県内小学校へ出前授業に出向く。
飲食店の調理炊飯の相談を受けることも多数であったため、 2012 年(平成 24 年)2 月、調理炊飯鑑定士資格を取得し、企業様向けのセミナーなども行う。

 

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以上、sakiさんありがとうございました!!
ぜひ、新米の季節にお試しください。 お米をより美味しく感じることができるはずです!

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ほな、サイナラ~♪

 

 

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