いりぬか

まいど~どうも!日本各地の美味しいご飯のお供を紹介するおかわりJAPANの長船です。

今回は五ツ星お米マイスターsakiさんに

もっとお米が好きになる、もっとお米が食べたくなる

目から鱗のお米のお話を語ってもらう企画です。

この企画

1:【雑穀米ユーザーも必見!】五つ星お米マスターが教える美味しいお米の炊き方

2:朝ごはんに雑穀米を食べよう【五つ星お米マスターsakiのお米の美味しい話part2】

ときて、今回が3回目です。 それではsakiさんよろしくお願いします。

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五ツ星お米マイスター、発酵マイスター・プロフェッショナルの saki (@saki_kome)です。

みなさん、玄米ごはんを召し上がられたことはありますか?

カフェなど外出先でいただくと、何かとっても美味しい!と思い、

「なんか玄米の方が健康によさそうだわ!」「お通じにも効くとか?」というイメージが玄米には強いこともあって、

「よし!玄米食べてみよう!」と、いざご家庭で炊いてみると。。。

「コモコモしていて食べ辛い」「私は好きなんだけど主人や子供は嫌がるのよね」なんていう話をお店でよく伺います。

そこで、本日は、玄米が栄養たっぷり!と言われている理由、米ぬかについてお話ししたいと思います。

かく言うわたし、

最近では「酵素玄米」という専用炊飯器におかわり Japan さんの雑穀と玄米を入れて

4~5 日かけてじっくり寝かせていく玄米を頂いたりしています。

この話はまた別の機会で試食を交えてお話ししますね!

1.米ぬかってなあに?

さて、私たち五ツ星お米マイスターのいるお米屋さんは玄米を見極めて仕入れています。
そして、お客様のお好みに合わせて下のように玄米から胚芽とぬかの部分を取り除いて、
白米にしています。このことを「搗 精( とうせい) 」するといいます。(精米するとも良く言います)


(玄米と精白米の図)お米マイスター全国ネットワークより

 

どうやってとるかというと「ぬか」層の部分を玄米から擦 こす り取っています。

お米屋さんに よっては研削する機械でけずって糠を取っているお店もあります。

小さいお子様からお年寄りまで、食べやすく消化もよい、そして何より甘くておいしい白米は大人気です。

玄米から約 1 割のぬか層と胚芽を取り除くと白米になります。

お米の栄養は、実はこの取り除いた1割のぬかの部分に9割以上、ほとんどが含まれているのです!

ということは、食べにくい玄米を無理に食べなくても(いろいろ楽しい食べ方はあるんですけどね、初めに言ったように(笑))

お米の栄養がほぼほぼ含まれているというこの「米ぬか」をうまく体に取り入れれば美味しい白米ごはんと一緒に、

米ぬかでお米の栄養もゲットできるというわけです。

「米」に健康の「康」で糠とはいえ、そもそも「康」の語源は硬い皮という意味だというし、

「ぬか喜び」など、当てが外れた時に使う「ぬか」。本当に栄養なんてあるのかしら?と思うところですよね。

まずは、米ぬかの栄養について見てみましょう。

 

2.栄養たっぷりの米ぬか

米ぬかは生理機能アップに役立つ秘められた栄養がたっぷり!

米ぬかには便秘や整腸に効く「胃腸」系と美肌、肌質改善に効く「皮膚」系、

そして血液サラサラとなる「血液」系の生理機能アップにつながる、優れた栄養成分がいっぱいです。

よく聞く食物繊維やビタミン B1、はもちろん、このほかにも米糠特有の成分とされている「γ―オリザノール」という成分があります。

γ-オリザノールは、脂質代謝に関与して、脂質の代表「コレステロール」を低下させる働きがあります。

また自律神経の働きを助けて更年期障害の緩和に効果があるといわています。

「頭が重い」「イライラする」「眠れない」などの症状緩和のための治療薬にも使われている成分です。

また、高齢化で、認知症についての特集をよく耳にするようになりました。この認知症に効くことが分かった成分「フェルラ酸」。

こちらも米ぬかからとれたポリフェノールの一種です。 https://www.fancl.jp/news/pdf/20160419_ferurasansinkinou.pdf

GABA(ギャバ)は、聞いたことありありますか?

アミノ酸の一種ですが、血圧を安定させる、とか、ストレスを軽減させる作用が注目されて、

チョコレートなどにも機能性成分として含んでいたりしますよね。

米ぬかには、この GABA も含まれています。

まだまだ、リン、マグネシウム、鉄、ビタミン E、フィチン酸に植物ステロール、

とさまざまな栄養成分を精白米の10~40倍も含む米ぬか。抗酸化作用がある、生活習慣病予防に役立つ、

美肌・美白に役立つ成分などなど、たくさんの美容と健康を助ける成分がいっぱいで、

これは、ぜひ毎日の生活に取り入れたい!ぬか喜びでない「米ぬか」パワーがあることが分かっていただけたと思います。

栄養がたっぷりあることが分かったところでではどのように毎日取り入れていったらいい
か、利用法を次にお伝えしましょう。

3.米ぬかサプリ「煎りぬか」で食品にほどよい甘みと香りをプラス!

米を精白(搗精)して、出た米ぬかは、生ぬかです。

これをまず、美味しいだけでなく保存するのにも適した「煎りぬか」にしてみましょう。

① 70gくらいの生糠を26㎝くらいのフライパンに入れます。
いりぬか

② 弱火~中火でゆっくりと混ぜながらぬかの水分を飛ばしていきます。

③ 5 分たったくらいからフライパンから香りとともに湯気が飛び始めます。

これがおいしい煎りぬかができてきた「サイン」です。湯気の勢いが落ち着いたら、あとは余熱で煎ります。

④粗熱をしっかりとり、保存容器(ジップロックなどでも)に入れて、冷蔵庫で保存してください。
お米と一緒、3 週間から1ヶ月くらいで食べてくださいね。
いりぬか

米ぬかサプリこと「煎りぬか」は、このまま食べても、カレーやふりかけにふりかけても!
寒い時期には、ココアに入れるのもとっても美味しいです。

煎りすぎに注意して、下の図を目安にちょうど良い煎りぬかを作ってみてください。

スプーン1杯を続けることで、健康で美しい毎日を身体の中から作りましょう!

来月は、同時期に仕込んだプチぬか漬けをご紹介しながら、

植物由来の乳酸菌たっぷり、ぬか床の作り方を伝授しますよ!お楽しみに!

 

▼私が書きました 五ツ星お米マイスター 野田沙希 (@saki_kome)

1978 年 2 月創業、株式会社米由にて 41 年、米穀店の長女として米に携わる。

飲食店の調理炊飯の相談を受けることも多数であったため、 2012 年(平成 24 年)2 月、調理炊飯鑑定士資格を取得し、企業様向けのセミナーなども行う。

2017 年に発酵マイスター資格を取得、海外(タイ、ジャカルタ)へもご依頼を頂戴して、米ぬ かや米こうじ、ライスミルクといった米の発酵食についてのセミナーも行う。
お米、米ぬか、米こうじなど、日本型食生活に欠かせない主食のすばらしさを皆さんにこれ からもお伝えしていけるよう励んでまいります。

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以上、腸から美人に!健康のための米ぬか利用法「いりぬか」|【お米マイスター直伝】でした!!

次回の「プチぬか漬け」も待ち遠しいですね♪

実は、私はこっそりいりぬかを使ったふりかけレシピも教えてもらいました。

「いりぬかを使ったふりかけ」レシピは、またおかわりJAPANの記事内でご紹介させていただく予定です。

おかわりJAPANが企画し、コメヨシさんにブレンドしてもらっている↓↓

機会があればぜひご賞味ください。 美味しくてご飯食を食べられて、さらに家族みんなが健康でいてほしいという想いを込めて作りました。

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