まいどどうも～日本各地の美味しいご飯のお供やお米に関する情報を発信するおかわりJAPANの長船です。
もうすぐ3月3日ひな祭りということで、私がプロデュース・販売している「ごはんがおいしい雑穀米」を使ってひな寿司を作ってみたいと思います。
「ごはんがおいしい雑穀米」を企画・ブレンドしてくれている名古屋のお米屋さん「米由」のsaki (@saki_kome)さんに記事を書いてもらいました。
お米のプロフェッショナルならでは視点で書かれたのちらす寿司作り方。 それではどうぞ。
※本文に入る前に復習！
五ツ星お米マイスター、発酵マイスター・プロフェッショナルの saki (@saki_kome)さん執筆の過去の記事はこちら↓↓
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先日、ベトナムへセミナーに出かけました。皆さんのぬか床、きっとそろそろ美味しい本漬に入られていることと思います。
最近では、無印良品さんやカルディコーヒーさんなど に発酵済みのぬか床が売られているようですね。
自分の手作りができる 10 日のお世話も 毎日できていく変化が楽しいです。みなさんもそれぞれのぬか漬けで、腸からきれいにな ってくださいね。
さて、もうすぐお雛祭りですね。
そこで、本日は、美味しくて、保存も利くおすしを五ツ 星お米マイスターsaki のお雛祭りバージョン、
「ごはんがおいしい雑穀米」で作ってみよう と思います。
【1】すし酢を打つ
まず、ごはんをお寿司にするには、ごはんにすし酢を打ちます。すし酢は「酢」を原料と
していますが、「酢」は正式には「食酢」といいます（1979 年に食酢の日本農林規格法が 公示・施行された）。塩についで古くから調味料として利用されていたと考えられていま す。「食酢」は「醸造酢」と「合成酢」に分けられます。
「醸造酢」には、米、麦、トウモ ロコシなど穀物を原料として、これをアルコール発酵させたあと、酢酸発酵させた「穀物 酢」や果実や野菜を原料としたリンゴ酢のような「果実酢」があります。「醸造酢」は、酸度 4.0％以上、無塩可溶性固形分 1.3％～８％と JAS 規格で規定されています。
今や健康ドリンクとして専門店やカフェなどもある「食酢」。
食酢には 酸味が食欲を増進させたり、減塩につながったり、乳酸を分解する効果があり、疲労回復 効果があります。
体内に吸収されにくいいミネラルをクエン酸が取り入れやすい形に変え てくれ消化促進にも効果があり、ほかにも食酢の成分に便秘解消、肥満防止、血圧上昇を防止する効果もあります。
お寿司ごはんを作る時、すし桶を酢をふくませた布で拭きます。抗菌効果があることから 昔の人が「抗菌剤」として利用していたこともここからわかります。
効果たっぷりの「食酢」、今回は一般的な上の写真の穀物酢を使います。
すし酢、我が家は砂糖の代わりに甘酒用の麹を 酢大さじ３に甘酒大さじ 4、塩小さじ 1 強。お好みで加減してください。甘酒は米こうじ の粒が残らないよう、すって混ぜます。
【2】お米と具材を選ぶ
次にお米選び。 高級なお寿司屋さんがよく利用するのは「岐阜県産ハツシモ」です。 「ハツシモ」は、炊いて酢を打つと大粒でプリッとしています。
しかしながら関東では手に入りにくいため、「ササニシキ」を使用するところも多いで す。ちなみに写真は、市販の寿司の素を使用しています。
ピクレットサラダという漬物店で購入した「エシャレット」「細ごぼうかつお味」「 雪ん娘
(赤カブ)」「トマトソルトときゅうり」で食感や風味の違いを楽しむお寿司ができます。
【雑穀米を入れて】
さて、では、本題。
「ごはんがおいしい雑穀米」と炊くすし用米は、「あいちのかおり」がおすすめです。
私のお店（米由）では、愛知県産の「ハツシモ」「あいちのかおり」「ササニシキ(令和元年産で終了)」を取 り扱っています。
「ハツシモ」は、単独ですしシャリにするのに向いています。
雑穀米とうまく絡みながら、美味しいハーモニーを生むのは「あいちのかおり」。
崩れにくく、あっさりとした味と張りのある食感が桜米との相性ピッタリです。
余談ですが、すし米でなく、雑穀ご飯としていただく場合は、三重県産「結びの神」との相性もバッチリです。
こちらは甘酒ですし酢をつくるより、さらっと上白糖で作った方がなじみよかったです。
甘酒酢飯
上白糖酢飯
こちらの漬物トッピングは、丸越アピタ名古屋南店さんのおすすめを使いました。
お店おすすめの飾り切りで。岩下さんの新生姜を薄く斜めにスライスして、切り込みを入れ、桜の花びらのようにアレンジして飾りました。
「岩下さんの新生姜」「うすぎりしそ若布」「 つぼ漬け」に 「柿安 牛めしふりかけ」と刻み海苔です。
すしシャリに、食感が広がるので、具は彩りを大切に、シンプルにしました。
利用できる市販品は活用し、お漬物で彩り UP したり…簡単・手軽に美味しく。
腸によく 毎日続けたい「ごはんがおいしい雑穀米」のお雛様アレンジバージョンです！
皆さんもぜひ、桜米がいっぱいの「ごはんがおいしい雑穀米」のお寿司で、楽しいお雛祭 りをお過ごしくださいね！
追記。 雑穀米甘酒しゃりは、少しくすみ見た目が落ちるのですが、味はマイルド。具材に少しパ ンチある「やみつきシャケ」「しそニンニクスライス」をトッピングして、錦糸卵でおい しくこちらもいただきました！
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追伸…五つ星お米マイスターsakiさんがベトナム開催した「ごはん講座」。そのセミナーでおかわりJAPANプロデュースの「ごはんがおいしい雑穀米」が人気だったようです。
私の販売力が弱く日本ではイマイチ売れていませんが、ベトナムでは結構売れたようです！！（笑）
「ごはんがおいしい雑穀米」の詳細についてはこちらです↓↓
それではこれからもおかわりJAPANをよろしくお願いしまーす！！
近年、糖質制限ブームなどもありご飯＝太るというイメージをお持ちの方も増えてきました。しかし、雑穀ご飯はとてもパワーがあり栄養価も高く美味しい食べ物です。ご飯を食べることにマイナスイメージをお持ちの方はぜひ雑穀ご飯にして、美しい見た目と味、食感を楽しみ、雑穀の持つ機能性で体の中から元気に美しくなってみてはいかがでしょうか。
